网评江苏美食十三钗 南京六合猪头肉伤心落选

2019-03-12 05:18

  近日,“一则关于“江苏十三道菜”的微博,列出江苏十三道美食菜肴:南京的盐水鸭、南通的狼山鸡、宿迁的猪头肉……怎么猪头肉跑宿迁去了,不应该是六合吗?对此,南京六合区也觉得很憋屈。“@六合发布”叫板说,江苏的“猪头肉”,当数六合出产的名气最大。前天,南京市旅游委也给予了转发。

  吃货们到六合,猪头肉是必点的菜。对于六合猪头肉,“@六合发布”很自豪地说:说起江苏的“猪头肉”,当数六合出产的名气最大。六合猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”。妙在肥瘦相间,腮帮上那块“核桃肉”,属肉精华所在,恰到好处的猪头肉,皮层厚,韧劲儿足,肉香四溢,是一种让人容易吃上瘾的好嚼物。六合猪头肉肥而不腻,口感清爽,是请客吃饭必备佳肴。

  对于微博上的“江苏十三道菜”,南京六合区旅游局局长李恩如表示十分不服气:“我们六合的猪头肉在南京可谓家喻户晓,没有入选,我想可能是我们没参加。”

  李恩如说,六合猪头肉选材十分考究,猪源必定选取六合北部山区的土种“散步猪”,“这种猪漫山遍野觅食,肉味纯正。”“每天一大早,购买猪头肉的就排长队,有时几百米长。”李恩如对现代快报记者说,“我觉得宿迁猪头肉上榜,实在有点意外。”

  不过,江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说,十三道美食的评选有一定的道理,评出的都是一个地方饮食文化的缩影,是地方特色美食代表之一。作为地方特色美食,这十三道美食适合大众化消费的特征,有较强的市场推广价值。

  记者采访发现一件很有趣的事,从历史来讲,两地猪头肉居然都和乾隆皇帝有关,同样的身份非凡。

  据介绍,南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年,距今已有260多年了。据传,乾隆南巡,每次经过六合,必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖,为感念“皇恩”,特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留,并兑入新汤里,日复一日,六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间,“六合猪头肉”已誉满大江南北。

  而宿迁猪头肉,也和乾隆皇帝有关。据说,乾隆皇帝有一次南巡途经宿迁东大街时,闻到一股香味,只见不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。他要了一份猪头肉,品尝后击桌赞叹说,好吃,好吃,真是好菜。随后问店家姓什么,店家说,“姓黄名三,人称黄狗。”乾隆一听,当即赞道:“黄狗猪头肉,酥口嫩烂香,味纯而不腻,海内美名扬。”并给予赐名。

  江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣说,六合猪头肉和宿迁猪头肉,做法不同,六合猪头肉是冷盘,而宿迁猪头肉既有冷盘,也有热菜。宿迁当地有名的“黄狗猪头肉”就是一道热菜,红烧而成。

  说起六合猪头肉的做法,六合区旅游局局长李恩如介绍说,六合猪头肉烹制工序非常多,一共有30多道,猪头全部用人工拔毛,漂净沥干后,去腥增香,用老卤浸透,再放入锅中,加入汤料,用松木火紧煮慢炖,旺火煮沸、文火焖烂,四五个小时后出锅,“切盘就可以吃了!”李恩如称,六合猪头肉不是红烧,蒸焖时油几乎全部蒸出,口味清淡,老少皆宜。

  李鼎记猪头肉是六合区猪头肉卖得很火的一家。李鼎记老板李师傅说,他们店里的猪头肉,每天开门,就已经有二三十人排着队,在等了。“我们的猪头肉,用的是30年的老卤烧出来的,这些年都没换过,卤的时间越长就越香。”卤汁的配方是什么?李师傅也很爽快:就是八角和桂皮。

  “宿迁猪头肉”上榜,对此,宿迁“黄狗猪头肉”老板“黄狗”直言,这是必然的,“六合猪头肉,我也吃过,没有办法,两者就不在一个档次上。”

  现代快报记者了解到,黄狗猪头肉制作工艺非常考究。首先将猪头洗净劈开,取净肉切成大块放入清水中浸泡,再放入热水锅中煮上10分钟,取出切成3厘米左右的肉块。然后再用30多种中药熬制的秘制酱料以及其他食材一起,焖上8小时左右,直到汤浓肉烂。

  “黄狗”说,就他们家饭店一天最少售出也不低于200份,一份一砂锅,够11人就餐,价格也不低,198元一份,“这是我们宿迁的特色,谁到宿迁来都要品尝一下的。”

  1、苏州松鼠桂鱼;2、无锡肉排骨;3、常州天目湖鱼头汤;4、南通狼山鸡;5、扬州蟹粉狮子头;6、淮安软兜长鱼;7、徐州地锅鸡;8、泰州八宝刀鱼;9、镇江肴肉;10、南京盐水鸭;11、宿迁猪头肉;12、连云港爆乌花;13、盐城肉坨子。